料理人・ワカさん&ウルさんに聞きました

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カウンターの千両役者ワカさん

Q.「ワカさん」と呼ばれてるんですね。

この店に来た当時はまだ若かったので「若大将」の意味で“ワカ”。 カウンター越しにお客さんと会話する時とか、オッサンになった今でもこう呼ばれます。 そうやって料理を作りながら一見さんでも常連さんでも分け隔てなく会話を楽しめるのが、この店の良さですね。

Q.「旬彩工房やまもと」では和食担当ですか。

15歳の時日本料理屋でアルバイトを始め、春日井市内の別の店に就職して和食を覚えました。 でもイタリアンの勉強もしたいと思っていた時に、この店に求人があり応募したんです。 元々ここはイタリアンレストランだったんですよ。当時周囲にイタリアンの店は少なかったし、大繁盛でした。 その後和食とコラボした創作料理の店になり、ムッシュ(山本さん)と二人で和食とイタリアン両方作っていました。 今も和食だけじゃないですよ。

Q.得意な料理は?

魚をさばくのは自分に任されているので、腕の見せどころだと思っています。 刺身にしても煮魚にしても、旬にこだわって食材を選び、季節感を大切に料理しています。

Q.料理のモットーは?

創作料理の真髄は「融合」さらに遊び心のある「崩し」ですが、最近はあまり崩すことなくストレートな料理が多いかな。 うちの店は飛騨牛だったり天然のサワラだったりと極上の食材を使っているので、敢えて色々手を加えるのではなく、素材の持ち味を活かす方法を考えるようになったんです。 それと、あまりオイルを使わなくなりましたね。自分も常連のお客さんも年をとってきたこともあると思うけど。

Q.料理の研究にも熱が入るんでしょうね

家では料理は作らないんだけど、店では裏で色々試してます。 営業中に新しい味を開発することもありますよ。

Q.家庭でもできる料理や食材を活かす秘訣を教えていただけますか?

今はスマホや雑誌でいくらでもレシピが見られるでしょ。 安上がりに美味しく作るアイデアはとてもかないません。 だからこそうちの店では家庭の食卓にはあまり上がらない贅沢な本物を使って、シンプルに料理するんです。 そうでないと非日常である外食の意味がないでしょ(笑)。

奥の実力者ウルさん

Q.ニックネームの由来は

本名の「宇留間(うるま)」からです。 彫りは深いけど春日井で生まれ育った生粋の日本人ですよ (笑)

Q.料理人を志したキッカケは?

学校卒業後一般会社に就職したんですが、28歳になってこの店に入りました。
小学生の時でも冷蔵庫にあるあり合わせのもので焼きそばやチャーハンを作ったりと、料理は小さい頃から好きだったんです。 料理人になってから特に修行はしていませんが、自分の好きなようにやらせてもらっています。

Q.厨房で料理をされているんですね

カウンターの奥で炒め物や揚げ物、オーブンを使う料理を担当しています。 和食も洋食もアジア系も作りますが、ありきたりではなく、必ずひとひねりした創作料理になりますね。 素材を一番活かすためにどう料理するかまずイメージし、味や色どりを考え、食欲をそそるように心がけています。

Q.新しいメニューの開発にも熱心だとか

メニューはいつも考えています。 他の店を食べ歩くのも色々参考になりますね。 テレビ観ながら「この食材、自分ならこうしたい」なんて考えたり。 仕事の休憩時間、休みの日、寝る前なんかも色々研究してます。 布団の中でアイデアを思いついて翌朝作ったりね。 調味料は割とシンプルなものを使うんですが、その組み合わせで絶妙な味を生み出すのも創作料理の醍醐味ですね。

新作ができたらまず「おすすめメニュー」として出し、評判がよければ定番メニューになっていきます。 そうやって生み出された人気メニューは色々あるんですよ。

Q.食べて下さるお客さんにメッセージを

とにかく「感謝」の一言ですね。 僕はこの店でやりがいを見つけました。 一生懸命考えて作った料理を喜んでもらえることが一番嬉しいです。 店の奥にいるので直接お客さんと会話するわけではないけれど、「美味しい!」という声が聞こえるとついニヤっとしてしまいます。 お客さんの声が原動力となって僕を成長させてくれました。
だから皆さん、美味しかったら大きく声に出して感動を表現して下さいね(笑)。

店主・山本浩二のインタビューはこちらへ »

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