店主・山本浩二に聞きました

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山本浩二

岐阜県瑞浪市出身。30歳で脱サラして料理人を志す。 何件かのお店で修行。その後サラリーマン時代の知人からレストランの開店準備とマネージメントを頼まれ上京。 目黒にオープンさせた高級イタリアンレストランは有名人も訪れる人気店となる。 その後春日井に戻ってイタリアンのファミリー向けレストラン「ビアンケット」を共同経営で開店。 数年後に買い取り、和食とコラボさせた「旬彩工房やまもと」としてリニューアル。 格闘技で鍛えた身体と人懐こい笑顔、軽妙な話術が客を惹きつけてやまない名物店主。

Q.飲食店を志したきっかけは

飲んで食べられる店を持ちたかったんです。料理は何でもよかったんです。
最初に修行したのは、行列のできるイタリアンのお店でした。

Q.東京の一等地で、イタリアンレストランの立ち上げを手伝われたそうですね。
その頃のエピソードを何か。

開店前の半年間毎日、イタリア料理の勉強のため東京中のイタリアンレストランを食べ歩いたのがいい思い出です。 ちょうどバブル期で、高級ワインも毎晩気前よく・・・5人で一晩35万円ぐらい使っても全部会社の経費(笑)。

その後シェフと二人でイタリアに渡り、また毎日朝昼晩イタリアン。 これ最初の3日間はよかったんだけど、二人じゃ量が多すぎて食べきれず、しまいには胃こわして帰ってきたときは痩せてた。 この時はちょっと地獄気分でしたね。

Q.この店は最初イタリアンだったのを創作料理スタイルに変えたんですよね。

イタリアンと和食には共通点が多いことに気がついて、和食の職人を入れて和食とイタリアンをコラボさせるといいなと。 それにお酒も飲める店にもしたくて15年前に共同経営者から買い取りました。
当時はワインブームもあったしこういう店は珍しかったから、かなり繁盛しましたよ。

場所柄隠れ家的にも使われて、お忍びで来るカップルなんかも多かったな。 男性が中座した間女性に「美味しいのありますよ」って勧めると、男性が戻ってきた時に「私これ食べたーい」なんてね(笑)。

その頃から料理よりコミュニケーションの方が楽しくてね。料理はワカがやってくれたし今はウルもいる。作る方は二人にすっかり任せてます。

Q.この店のこだわりは?

食材だよね。いいものを選び最高の状態に料理する。刺身なんか最高だよ。 今は景気が悪いから値打ちなものに目が行きがちでしょ。 でもうちは食材が余るのを覚悟で旬の良質な食材をずっと仕入れ続けた。 そのおかげで「ここに来れば極上の魚が食べられる」って認識されてきたんだ。

魚だけじゃない。 東濃の朝採り野菜や自分で採ってきた山菜なんかを新鮮なうちに料理する。 素材の持ち味を活かしてね。 しかも食べる人や天候によって料理方法を選び味付けも微妙に変える。 それが当たり前と思ってやってきました。 食材を吟味するとか味を工夫するとか・・・当たり前に料理して食べることが、今少なくなってるでしょ。 それをずっと続けて来たのがうちの自慢です。

Q.極上の食材をこだわりをもって調理する・・・

ただね、真剣に調理するあまり隙がなくなっちゃうと、緊張感がお客さんに伝わっちゃう。 「ウチが出した物が一番だ!」なんて押し付けがましくなっちゃいけない(笑)。 お客さんにはリラックスして味わって欲しいですからね。 まあ、旨けりゃいいんだよ(笑)。

Q.お酒も洋酒、日本酒、焼酎色々取り揃えてますね

イタリアンにも和食にも日本酒が合うんだ。 この年になって自分も和食に落ちつき、日本酒の素晴らしさを再認識したよ。 高級ワインの3分の1の値段でフレーバーははるかに多い。 魚は日本酒と一緒に食べると甘みが増すんだよね。 日本酒は世界中で今すごく注目を浴びてる。 日本酒は世界一!他の酒とはレベルが違う!

Q.最後にこの店のPRを

味の好みは時代で変わるでしょ。 もともと新しいもの好きなので、“天使のように大胆に、悪魔のように繊細に”楽しんで 新しい食材や味の研究を重ねて、マンネリ化しないように心がけています。 僕は研究のために他の店を食べ歩いて新しい味を探す方が多いけどね(笑)。 車に寝袋積んで、3、4日家に帰らないことも普通。 それで「あ、これいいな」と思ったら、ちょっとひとひねりして、次の日にはうちの店に出てる(笑)。 とにかく一度食べに来てください。

カウンターの千両役者「ワカさん」のインタビューはこちらへ »
奥の実力者「ウルさん」のインタビューはこちらへ »

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